详情

有一类蔬菜永远"应季",这就是芽菜.生豆芽是我国的古老智慧,无论黄豆芽,黑豆芽,绿豆芽,豌豆苗,都是冬春"青黄不接"季节的真正美食.特别是在初春的时候,人都喜欢吃春饼,其中一定要有的配料就是豆芽,寓意为"咬春".芽菜我们经常吃,但你自制过发芽豆吗?它和芽菜有什么不同呢?

芽菜让豆子变成蔬菜 成了维生素C的来源

豆子是植物的种子,它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物,就是想在发芽的时候让种子能够利用,有足够的"力量"顶出土壤,成为一棵新的植株.种子里充满了植物对后代的深厚爱心和殷切期待.人类以种子为食,正是想利用植物的生存智慧,来满足自己的营养需求.

说到豆芽的营养,和豆子本身的确有所不同.脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉,"抗营养物质"如植酸、单宁、蛋白酶-之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降,水分大幅度增加,维生素C上升,这就是发豆芽过程中的变化.换句话说,发芽让豆子从"主食"或"蛋白质来源"变成了蔬菜,成了维生素C的来源.比如说,黄豆中的维生素C含量是零,蛋白质含量是20%,而变成黄豆芽之后,蛋白质含量变成了1%,而维生素C含量变成了6毫克/100克.

自制发芽黄豆 能同时摄取蛋白质和维生素C

人们需要维生素C,但豆子中的蛋白质也是人类想要的成分.胡老师谈到,在过去缺乏蛋白质的时代,人们非常重视它;但在没有果蔬的冬春,维生素C缺乏更加迫在眉睫之时,人们宁可用它来换成VC.

但现在我们已经有了丰富的食物来源,冬天也有20多种蔬菜水果可以选择,其实并不依赖于豆芽里面那一点维生素C了.我们有鱼肉蛋奶和豆腐,也不再完全依赖黄豆里的蛋白质.这个时候,选择就在人类的手中,想要什么都可以.

不过,最完美的选择,就是什么都要,而且口感更好,消化吸收率更高,那就是,自制发芽黄豆.

黄豆发芽 各种"抗营养物质"会自动分解

胡老师介绍,黄豆营养价值高,但它其中妨碍营养素吸收利用的"抗营养物质"太多了.植酸和胰蛋白酶-是两个经典代表,分别干扰铁锌等矿物质和蛋白质的吸收;还有凝集素、皂甙和单宁,它们对消化道都有一定的刺激作用.直接吃黄豆的时候,人们往往会发生胀肚问题,一些低聚糖会引起胀气问题,胰蛋白酶-对胀气也有促进.

同时,尽管黄豆含铁很高,但直接吃豆子时铁的吸收率特别低,因为有植酸和单宁的妨碍.在发芽的时候,这些麻烦都会逐渐退去.因为植物自己也需要利用各种营养物质,它在发芽过程中会自动把各种"抗营养物质"分解掉

发芽后的豆子更细腻 食用不易胀肚

因此,胡坚老师表示,做成发芽豆,是一个吃黄豆的好主意.营养素可以得到最..大限度的保留和增强,而抗营养因素可以明显下降.从口味来说,发芽豆也特别鲜美可口,传统上用来煮"素高汤".从口感上来说,发芽后的豆子比未发芽之前更细腻,吃了也不那么容易胀肚.

特别是把它作为早上配粥食用的小菜,无论大米粥、玉米粥、小米粥、燕麦粥,都可以说是完美搭配.用来配炸酱面、打卤面做配料效果也非常好.黄豆中的蛋白质和稻米、面粉、玉米、小米中的蛋白质具有"氨..基酸营养互补"的效果,而且发芽豆味道鲜美,能给早餐增添很多美食乐趣.

发芽黄豆 每天冲水两次

既然发芽豆有这么多好处,自己动手发芽也就很有意义了,胡坚老师表示,黄豆发芽,主要有以下5步:

1.准备一个容器.比如一个塑料盆子,铺上一块布或毛巾.

2.把豆子泡在水里催芽.浸泡时间24小时

3.把豆子平铺在筛子里.

4.豆子上面盖上薄毛巾,压上重物(红砖等).压上重物豆芽长得粗壮很多.

5.把盆子放在避光的地方,不能见光,不能吹风.每天拿出来冲水两次.在25～30摄氏度的温度下,第五天就可以收成.10～20度要第六天才能收成.豆芽高度约在8厘米左右, 直径约5毫米.

/发/芽/豆/的/美/味/吃/法/

1.盐水发芽豆:发芽豆用盐水浸泡入味,然后放锅里,加油和葱花,炒到熟.

2.发芽豆炸酱:做炸酱的时候放入发芽豆一起炒,或者炒发芽豆最后加大酱、黄酱、甜面酱替代盐来调味.酱的咸味逐渐渗入豆子当中,可以在冰箱里较长时间保存.

3.五香豆嘴:发芽豆加一小碗水入锅,加适量盐和1粒八角,小火煮20分钟到基本收汁.除了当小菜,少加点盐,还适合给孩子们当零食吃.

4.萝卜干发芽豆:炒发芽豆时放入切成小丁的咸萝卜干或酱黄瓜丁,不放盐.让咸菜的味道自然配合不咸的豆子.适合做佐粥小菜.

5.雪菜发芽豆:雪里蕻之类干菜或腌菜切碎,和发芽豆一起炒.适合做佐粥小菜.

6.香菇笋丁发芽豆:香菇和笋切小丁,和发芽豆一起炒.适合做佐粥小菜,也可以配米饭.