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热议各种调味品的营养价值
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热议各种调味品的营养价值

作者:qxsi   2022-05-21 03:27:48  点击:61

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  各种调味品的营养价值

  调味品能改善和增强食品的感官性质,主要有酱、酱油、食醋、食盐、味精等。

  酱和酱油主要以大豆、小麦为原料,利用霉菌发酵酿造而成。含蛋白质、糖类、脂肪和矿物质等,在发酵过程中通过微生物的酶系统,分解产生出鲜味物质,使酱和酱油有一种特殊的鲜香味。由于发酵作用,还产生出一般植物性原料不含有的维生素B12。

  较常用的酱有黄酱、甜面酱和豆瓣酱等。豆腐乳、豆瓣酱等对提高膳食的蛋白质和能量也具有一定的意义。发酵的豆制品如腐乳(如臭豆腐)、豆豉、豆瓣酱等维生素B12含量也较丰富。

  食醋是以粮食、糖、酒为原料,经醋酸菌发酵而成。按其原料不同而分称米醋、糖醋等,此外还有用醋酸配制的醋,称为人工醋。

  烹饪用食醋可改善口味,促进食欲,帮助消化;还可软化植物纤维,溶解动物的骨质,以促进钙、铁的吸收;也利于维生素C、维生素B1、维生素B2等的吸收。

  食盐的主要成分是氯化钠。食盐的咸味在食品调味中颇为重要,它能改善食品的风味,刺激人们的食欲。食盐溶液渗透力强,能提出原料中的鲜味物质,与某些其他滋味有协同效应。目前烹饪中使用的食盐,主要是强化碘盐。

  一般每人每日摄入5~10g食盐即可满足需要。如果机体长期缺盐,会出现食欲不振、消化不良、四肢无力等症状;但长期摄入过量的食盐也会诱发高血压等疾病。

  味精的化学名称为谷氨酸钠,是由蛋白质水解或以淀粉为原料制成。味精易溶于水,具有强烈的肉类鲜味。试验表明,当谷氨酸钠质量占食品质量的%~%时,能大限度地增进食品的天然风味,从而改善食品口感,增强食欲,所以味精是广泛用于食品菜肴的调味品。

  谷氨酸钠进入胃后,受胃酸作用生成谷氨酸,很快被消化吸收构成人体组织中的蛋白质,并参与体内许多其他代谢过程。在人体内谷氨酸与血氨结合形成谷氨酰胺,能解除组织代谢过程中产生氨的毒害作用,从而能预防和治疗肝昏迷,保护肝脏。谷氨酸还参与脑蛋白质代谢和糖代谢,能促进中枢神经系统的正常活动,对于治疗脑震荡和脑神经损伤也有一定疗效。

  但是,使用味精并非多多益善。忌投放过量味精,过量的味精会产生一种似涩非涩的怪味,如果一次摄取过量,其中的谷氨酸很容易扰乱人体的氨基酸代谢平衡,而造成面部潮红、头晕、无力、心跳加速等不适现象。体重50kg的人,味精用量每天不应超过6g。

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