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烤全羊

体壮的四齿三岁绵羊作原料,屠宰时必须采用攥心法:从羊的-开刀,把手伸入羊腔,攥捏其心脏致死,用这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉格外可口.羊宰杀后不用剥皮,先把前腿挂起开膛,取掉五脏和下水,洗净胸腔、腹腔,然后用开水烫去羊毛,以碱水洗净全身羊皮.在羊的胸腔内放入各种佐料,四肢向上,羊背朝下,用铁链反吊起来,放入炉内烘烤.烤炉是特制专用的,以砖砌成,形成穹庐,先用一种叫梭梭的柴禾,将炉内烧红,撤去燃料,将全羊从烤炉的天窗口吊入,并关闭天窗和炉门,借用炉内高温,将羊肉炯至半熟,再打开炉门,由厨师用长柄勺,舀上梭梭柴的火块,对着羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦-为止.用这种慢火烤炙,能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内,同时能使羊肉熟透.

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