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基本介绍

香菇(冬菇)又名椎茸,是生长在大自然环境下的山活中珍贵的一种副食品. 野珍品,其具有一种独特自然风味.是含有多种价值较高的一种食用菌,也是生香菇可以用来炖、炒、煮 等各种做法,其口味鲜美,口感细嫩,是历来人们为席上佳肴.

烤制与贮藏

在香菇栽培过程中,由于管理不及时,或者气候异常、温差大,易形成一些畸形菇和劣质菇(统称菜菇).这些劣质香菇如果不做处理,直接作为鲜菇进入市场售价很低,而且销路不好.如果将其烤制成干菇,不但可以升值,而且销路也好.但一些农户由于烤制方法不当,同样的干菇,价格往往相差好几倍.

1、进行原料处理.将鲜菇剪柄.剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级.一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1～1、5厘米左右;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0、5厘米左右.根据菇面大小、菇肉厚薄,菇面圆度、菇质好坏,分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大.

2、商洛蓝干香菇烤制方法:关键是掌握好烤制过程的温度.香菇按不同长度进行剪柄后,排放于烘筛上,将烘筛推入烘干机烘箱内,紧闭箱门开始点火起烘.脱水初期温度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范围内烘6小时;停火1小时后,再在 45℃～50℃热风温度条件下,脱水6小时;停火2小时,进行检菇.最后在50℃～60℃下脱水直到烘干为止.在烘制时不宜升温太快,每小时升温不能超过 3℃～5℃.骤然升温会引起菇体急剧收缩,造成菇盖向外倒卷并变黑,严重影响菇干品质.在烘制过程中,检菇也是不可忽视的环节.因为菇肉厚薄不一,其含水量差别很大,对烤制时间要求自然不一.所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘.这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦,影响干菇的品质.

3、商洛蓝干香菇的贮藏:香菇烘干后,如果不妥善贮藏,很容易反潮.特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀.所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中.为了防止潮气侵入,可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化.为了防止香菇蛾等虫害,也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行贮藏.

干燥贮存:

香菇吸水性强,含水量高时容易氧化变质,也会发生霉变.因此,香菇必须干燥后才能进行贮存.贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防反潮.

低温贮存:

商洛蓝干香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存.

避光贮存:

光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会引发光化作用,从而加速香菇变质.因此,必须避免在强光下贮存香菇,同时也要避免用透光材料包装.

密封贮存:

氧化反应是香菇质变的必经过程,如果切断供氧则可抑制其氧化变质.可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮商洛蓝干香菇,容器应内衬食品袋.要尽量少开容器口,封口时要排出衬袋内的空气,有条件的可用抽氧充氮袋装贮.

单独贮存:

香菇具有极强的吸附性,必须单独贮存,即装贮香菇的容器不得混装-物品,贮存香菇的库房不宜混贮-物资.另外,不得用有气味挥发的容器或吸附有异味的容器装贮香菇.

营养价值

香菇素有"山珍"之称,宋朝就有将其列为贡品的文献记载,也是我国民间筵席上不可缺少的"素中之荤"的名菜.日本人称香菇为"植物性食品的顶峰",罗马人将其列为"上帝食品".香菇营养丰富,对人体健康十分有益.据食品专家分析,每100克的商洛蓝干香菇中,含蛋白质13克,脂肪1、8克,碳水化合物54克,粗纤维7、8克,灰分4、9克,钙124毫克,磷415毫克,铁25、3毫克,以及维生素B1、B2、C等.此外还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等,经日光或紫外线照射,均可转变成维生素D2,可增强人体免疫能力,并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长.据报道香菇中有30多种酶,是纠正人体酶缺乏的独特食品.